La congelation des legumes

Vous pouvez profiter toute l’année de vos légumes du potager si vous congelez juste après leur récolte ; ils gardent alors une grande partie de leur valeur nutritive.

Si le potager est bon (c’est-à-dire bien géré et naturel !), les légumes congelés sont souvent de qualité supérieure aux légumes frais du marché, lesquels passent beaucoup de temps dans les transports et les entrepôts ! La congélation combine plusieurs avantages : elle permet de conserver vos récoltes du potager, d’éviter le gaspillage lorsque celles-ci sont très abondantes et de faire des économies non négligeables, étant donné les prix des produits – frais ou congelés – sur le marché.

Comment congeler ?

La plupart des aliments sont constitués entre 50 et 90 % d’eau ; la congélation permet de préserver cette eau en la transformant en cristaux de glace. Elle retarde aussi l’activité des enzymes responsables de l’altération des aliments. Leurs tissus ne bougent plus et les aliments gardent alors toute leur valeur nutritive. Le fait de les blanchir peut causer aucune conséquence sur la qualité globale de vos légumes.

Le blanchiment

Les légumes contiennent des enzymes qui provoquent leur oxydation au fil du temps, altérant leur goût. Il est donc nécessaire, avant la congélation de certains légumes, de procéder à leur blanchiment afin de prévenir le risque d’oxydation. Respectez le temps de blanchiment pour chaque catégorie de légumes, car ils ne doivent pas cuire. Les légumes suivants ne doivent pas subir cette opération : aubergines, concombres, champignons, courgettes, tomates, poivron.

Le blanchiment à l’eau bouillante

C’est le procédé le plus fréquent, mais les légumes perdent plus de saveur et de nutriments qu’avec la méthode à la vapeur. Faites bouillir 1 L d’eau par 100g de légumes, sans dépasser 300 g en une fois. Plongez les légumes dans l’eau bouillante pendant le temps indiqué pour chaque catégorie. Le temps de blanchiment se compte à partir de la reprise de l’ébullition.

Le blanchiment à la vapeur

Cette méthode a l’avantage d’entraîner une moindre perte en nutriments, d’éviter une température excessive dans la cuisine. Elle doit donc être retenue chaque fois que c’est possible, en particulier pour les légumes feuilles. Faites bouillir 2 cm d’eau dans un autocuiseur. Déposez à l’intérieur le panier rigide rempli de légumes. Ceux-ci ne doivent être ni en contact avec l’eau, ni trop serrés (la vapeur doit pouvoir circuler facilement). Mettez le couvercle de l’autocuiseur sans la soupape, et laissez blanchir le temps indiqué, augmenté de 30% - Le blanchiment à la vapeur étant un peu plus long.

Refroidissement et égouttage

Une fois blanchis, les légumes doivent être refroidis très vite – pour stopper la cuisson ! Et ne dépassez pas le temps de blanchiment indiqué car les aliments seraient alors cuits. Sortez-les à l’écumoire. Jetez immédiatement les légumes dans une bassine préparée à l’avance, remplie d’eau froide et contenant des glaçons – à une température proche de 0° C. Attendez quelques minutes pour qu’ils se refroidissent à cœur. Egouttez-les très soigneusement, dans une passoire ou même à l’aide d’une centrifugeuse à salade, selon le type de légumes traités. Enfin, étalez-les sur un torchon propre et attendez qu’ils soient parfaitement secs. Passez alors sans tarder à la congélation proprement dite.

L’emballage

Un bon emballage est indispensable pour éviter l’oxydation, le dessèchement et les odeurs ; utilisez ceux qui sont adaptés à chaque cas :

-Les sachets de polyéthylène ou de Rilsan : très pratiques pour congeler et conserver tous les légumes…Ils prennent peu de place !

-les barquettes en aluminium : pour toutes sortes d’aliments, utilisables au four.

-les boîtes en plastique (non utilisables au four).

-Les feuilles d’aluminium spécial congélation, plus solides que les feuilles d’aluminium ordinaires.

-Les boîtes de récupération (pots de yaourt en verre, pots de beurre en plastique…)

-Les bacs à glaçons : pour précongeler les herbes ciselées, les bouillons, les sauces, avant de les placer en sacs de congélation.

Quelle est la durée de vie des aliments dans le congélateur ?

Bon à savoir :

La pomme de terre, non cuite ne supporte pas la congélation, et il y a d’ailleurs de nombreuses autres manières de la conserver. En revanche, elle peut entrer au congélateur sous forme de frites, de croquettes ou de purée, ou intégrée à des plats cuisinés tels  les ragoûts de légumes.

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