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La Chicorée sauvage, très rustique, pousse spontanément dans tous les lieux secs et arides. Dans son type primitif elle constitue une touffe à feuilles vert foncé, à dents aiguës rappelant quelque peu celles du Pissenlit et surmontées, lors de la floraison, d’une tige florale atteignant 1.50 m. Les fleurs sont bleues.
Graines
Assez semblables à celles de la Chicorée frisée, mais plus petites et plus brunes. Poids du litre 400 g ; 1 gramme contient 700 graines. La levée se fait en 6 jours.
Classification
De l’espèce primitive, la culture par sélection a obtenu des variétés très caractérisées, de culture et d’emploi fort différents.
Nous considérons donc successivement :
La Chicorée sauvage amère et sa culture pour l’obtention de la Barbe-de-Capucin ;
Les feuilles de cette race, longues, dentées, se consomment en vert à l’état jeune mais leur amertume limite beaucoup l’emploi de cette forme. Elle est, par contre, très cultivée pour la nourriture des lapins. Elle est aussi utilisée pour la production de la Barbe-de-Capucin.
Fumure
Sans exigences.
Culture pour l’obtention de la Barbe-de-Capucin
En hiver, à partir de novembre-décembre, et successivement au fur et à mesure des besoins, arracher avec toutes leurs racines les plantes de Chicorée sauvage amère provenant des semis effectués d’avril à juin. Couper les feuilles à 1 cm au-dessus du collet des racines. Lier ces racines en petits bottillons, tous les collets étant au même niveau.
Habiller les racines en supprimant celles divergentes.
Dans une cave ou un cellier obscur où la température est douce, constituer un monticule de terre et de sable. Y enterrer les bottillons de racines de telle sorte que leur sommet soit légèrement en dehors du sol. Arroser et maintenir une fraîcheur modérée. Les feuilles blanchies se développent en 20 jours, les couper lorsqu’elle sont longues de 15 cm environ, mais à 1 cm au-dessus du collet, afin de pouvoir faire plus tard une deuxième coupe sur les mêmes racines, parfois une troisième.
La production peut être hâtée en utilisant, toujours en cave tempérée, une couche de fumier chaud couverte de terreau dans laquelle la chaleur s’établit à 20 °.
Variétés
Chicorée sauvage amère : pratiquement la seule cultivée.
Usage
La barbe-de-Capucin est consommée en salade ou au jus.
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